Сегмент традиционных ресторанов в прошлом году просел на 7%, а рынок фастфуда вырос на рекордные 10%. Все потому, что в привычку у россиян вошло есть вне дома и при этом экономить.
Участники ресторанного бизнеса сностальгией вспоминают докризисные годы, когда трафик ивыручка росли изгода вгод. Поданным группы «РБК. Исследования рынков», в2012 году рынок общепита вырос вРоссии почти на7%, до1,38 трлнруб., в2013-м— на4%, до1,44 трлнруб. Обороты кафе иресторанов увеличивались ив первый кризисный 2014 год (на1,6%), нозатем рост сменился падением.Так, в2015 году наобщепит граждане потратили на5% меньше (выручка сетей упала до1,39 трлнруб.), ав следующем году— меньше еще почти на3%.
Таким образом, кначалу 2017 года российский ресторанный рынок откатился пообъемам выручки (1,35 трлнруб.) примерно нашесть лет назад. В«РБК. Исследования рынков» отмечали, что ситуация встране немогла неотразиться наповедении граждан. Ведь ихдоходы сократились на10%, идажете, кто продолжал ходить вкафе, все чаще стали выбирать блюда подешевле. Падению выручки вотрасли способствовали ивыросшие с2014 года на40% цены напродукты. Впрочем, констатируют аналитики, ресторанный рынок пережил эти два года куда лучше, чем супермаркеты инепродовольственные магазины (там обороты упали на14 и15% соответственно). Причем более стойко общепит перенес кризис ив сравнении сситуацией 2009 года, когда обороты снизились нена нынешние 8%, апочти на13%. Аналитики связывают эту ситуацию стем, что вминувшие годы вРоссии все-таки укрепилась культура питания вне дома. «Отказаться отобщепита людям оказалось сложнее, чем отпокупки одежды»,— пояснял глава группы «РБК. Исследования рынков» Сергей Хитров.
Рынок разогревается
В2017 году ситуация определенно стала выправляться. Еще всентябре прошлого года аналитики строили осторожные прогнозы оросте годовых оборотов на0,3%, нов итоге показатели выросли больше. Поданным NPD Group, за11 месяцев 2017 года рынок еды вне дома прибавил 2% посравнению саналогичным периодом 2016-го, причем положительная динамика вэтой индустрии была зафиксирована впервые сначала кризиса. Руководитель направления Foodservice NPD Group Марина Лапенкова конкретизирует, что поитогам прошлого года трафик виндустрии общепита вырос на1,9%, асредний чек— на0,5%.
Интересно, что запоследние пять лет мотивация для похода граждан вобщепит менялась трижды.Так, вNPD Group говорят, что в2013–2014 годах рестораны считались восновном возможностью выйти всвет ипопробоватьеду, которую неприготовить дома. В2016 году из-за сокращения доходов кафе стали восприниматься как место для смены обстановки. Наконец, в2017 году, констатируют аналитики, еда вне дома стала просто частью жизни— врестораны посетители теперь заходят просто поесть. Вэту концепцию вполне укладывается тот факт, что почти половину трафика кафе иресторанов в2017 году обеспечила молодежь ввозрасте от18 до35 лет— засчет нее ипроизошло оживление нарынке. «В России выросло поколение, которое непротивопоставляет рестораны домашней готовке. Для них ужин вдемократичном заведении также привычен, как покупка продуктов всупермаркете»,— считает глава российского офиса NPD Group Мария Ванифатова.
Меньше проедать
Кардинально поменялась икартина того, вкакие заведения теперь ходят посетители. Пословам Марины Лапенковой, главным драйвером питания вне дома в2017 году стал фастфуд. Поданным NPD Group, заведения быстрого питания прибавили за11 месяцев прошлого года рекордные 10% оборота, вто время как выручка классических ресторанов упала на7%. Фастфуд— самый большой сегмент рынка: поитогам трех кварталов прошлого года нанего пришлось 43% выручки вовсем общепите. Рост популярности таких заведений аналитики объясняют несколькими причинами.Так, посетители стали относиться кзаказу еды прагматично: атмосфера идизайн заведения уступили первые места позначимости соотношению цены икачестваеды. Кроме того, говорит Марина Ванифатова, клиенты общепита все чаще обращают внимание наспецпредложения. В«РБК. Исследования рынков» уточняют, что 29% клиентов ресторанов используют скидочные купоны. «Из-за продолжающегося роста дешевых концепций», констатируют вNPD Group, средний чек вобщепите остался науровне 266руб.
Бум бургеров
Наиболее активный рост всегменте фастфуда демонстрируют сетевые бургерные. Рекордсменом подинамике точек продаж стала компания Burger King: поданным «РБК. Исследования рынков», впериод смая 2016 года поапрель 2017-го сеть открыла вРоссии 103 новых точки продаж. Висследовании «Магазина магазинов» говорится, что наMcDonald’s, KFC иBurger King виюне 2016-го— июне 2017 года пришлось 12% новых заведений, открытых международными сетями. Всего вРоссии транснациональным брендам посостоянию наконец прошлого года принадлежалапочти четверть фастфуда. Поданным NPD Group, 56% заведений вэтом сегменте были открыты пофраншизе. Всервисе 2GIS предоставляли данные, что вянваре 2018 года вРоссии насчитывалось 1468 заведений McDonald’s, Burger King, KFC иSubway, причемнаМоскву иСанкт-Петербург приходилось три четверти точек продаж указанных сетей. При этом международные компании активно соревнуются друг сдругом поуровню сервиса:так, впяти столичных заведениях McDonald’s вконце 2017 года появились официанты. Как пояснил РБК+ представитель сети, порезультатам тестирования нового сервиса «мы сможем запланировать, вкаких предприятиях эта услуга будет наиболее востребована вбудущем». Наконец, еще раньше эта компания запустила доставку своего фастфуда спомощью сервиса Uber Eats.
Демократичный кофе
Другим драйвером роста стали демократичные пекарни икофейни, прибавившие за11 месяцев прошлого года 4% оборотов. При этом аналитики констатируют, что классические кофейни так называемого полного цикла (с официантами иресторанными меню) сдают позиции.Так, вNPD Group заявляли, что запервые четыре месяца 2017 года трафик втаких заведениях упал на11%, вто время как вкофейнях смоноконцепцией (Starbucks, Costa Coffee, Cofix, Double B) этот показатель вырос почти начетверть. Поданным аналитиков «РБК. Исследования рынков», сеть классических кофеен «Кофе Хауз» вмае 2016-го— апреле 2017 года закрыла 41заведение, став, таким образом, одним излидеров рейтинга поэтому показателю. Кофейни смоноконцепцией Мария Ванифатова называет «модным трендом вкрупных городах». «Там идея чашки кофе набегу востребована из-за высоких темпов жизни. Средний чек втаких точках на30% ниже, чем вкофейнях полного цикла»,— объясняет Ванифатова. Всвою очередь, многие посетители заходят втакие места зачашкой кофе навынос. ВNPD Group констатируют, что подобную опцию предлагают все типы кофеен. Нов заведения смоноконцепцией ради кофе вбумажном стаканчике заглядывают 45% посетителей, тогда как вклассических кафе навынос приходится лишь 21% общего трафика. Учитывая, что кофейные точки смоноконцепцией нравятся молодежи (возраст— 16–34 года), неудивителен рост ихоборота, ведь именно эта аудитория обеспечила основный приток трафика вобщепите в2017 году.
Заправский бизнес
Еще одним растущим каналом продаж вNPD Group называют кафе при автозаправочных станциях. В«РБК. Исследования рынков» приводят впример сеть Sibylla, которая ежегодно открывает около сотни новых точек продаж наАЗС. Среди трендов нарынке аналитики также отмечают развитие доставки исопутствующих агрегаторов (например, Delivery Club иFoodfox), атакже магазинов готовой кулинарии, отнимающих урестораторов около 20% трафика. В«РБК. Исследования рынков» конкретизируют, что средний гражданин дважды вмесяц делает покупки вкулинариях, тогда как вкафе ирестораны онходит десять раз затоже время. Впрочем, исследователи добавляют, что посетители общепита продолжают экономить вовсех форматах: скажем, вресторанах они обходятся без алкоголя идесертов, ав фастфуде заказывают надве персоны один большой напиток вместо двух.